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挂面中添加盐和碱的作用

发布日期:2019-04-08 作者:河南众口福食品 点击:

  挂面大家都知道是生活中常备的食品,许多人可能不知道在生产过程中还会在挂面中加入一定量的食盐和食碱,为什么要在挂面中加盐和碱呢?众口福食品有限公司创始人邱永超从2003年开始从事面业生产研究,经过近11年的奋力拼搏,现已发展为许昌区域内面业行业领军人物。下面就和河南挂面厂家众口福食品一起来了解一下在挂面中添加盐和碱的作用。


  食盐在制面中的作用


  (1)具有收敛面筋的作用,能增强湿面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能,提高面条的内在质量。


  (2)使和面时面粉吸水快而均匀,缩短和面时间,提高面团质量。


  (3)在一定程度上能抑制某些杂菌生长和抑制酶的活性,能防止面团在热天很快变酸。


  (4)具有一定的调味作用。


  食盐的添加有一个适量范围,过多使用食盐,会使面筋蛋白变质,降低湿面筋的数量和质量,使面团的弹性和延伸性同时降低。在挂面生产中其添加量一般为2%一3%。

挂面中添加盐和碱的作用

  食碱在挂面中的作用


  食碱是挂面中辅助的添加剂,又称纯碱或大苏打,白色粉末。在和面时小麦粉中添加食碱,对制面工艺有以下主要作用:


  (1)食碱对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。


  (2)因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮。


  (3)能使面条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。


  (4)能使挂面不易酸败变质,便于贮藏。


  食碱在面条中的作用是:去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。



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