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河南挂面厂分析挂面烘干操作流程

发布日期:2018-11-28 作者:河南众口福食品 点击:

  挂面是一种不良的导热物质。其次挂面在烘房中脱水是有两个过程:一是挂面表面的水分蒸发,二是挂面内部水分向外表扩散。再次挂面具有脱水收缩的特性。酥面是挂面生产中容易出现的问题,也是难以克服的问题,引起挂面酥面的原因很多,机理也十分复杂。河南挂面厂为大家介绍挂面在烘干过程中酥条的影响因素有哪些?


  因此在生产过程中各区域的温湿度控制不当,造成内部水分向外扩散小于表面水分蒸发的速度,外表已经收缩结膜,内部水分受热,动能增加(体积增大),原先的脱水毛细管已经收缩,当水分受热膨胀的胀力大于蛋白质收缩力时,这会造成挂面表面出现裂纹。随着在烘房中的移动过程中,面条继续脱水,面条也将持续收缩,当面条干缩产生的应力加上内部水分外扩散的动力大于面筋网络结构的结合力时,造成挂面内部撕裂。挂面整体的弯曲强度和抗拉强度急剧下降,造成大面积断条,这就是酥条的机理。

河南挂面厂分析挂面烘干操作流程

  河南挂面厂分析挂面烘干操作流程


  一、冷风定条区:


  通常采用不加温,而加强空气流动的办法,以大量干燥空气来促进面条去湿,使挂面形状初步固定,除去表面水份。表面硬化,由塑体向弹性转变,雨天(或梅雨)要提前开扇和排潮,冬季送温略提前,因湿面表面蒸发缓慢不易定条,避免温度过度,会使面条湿性差,面表面水份蒸发过多,影响内蒸发阶段的湿度降低,保潮湿度过度,造成面条拉伸,断条上薄下厚,相互粘连等现象。


  二、内蒸发区(保潮发汗):


  此区以水份内扩散为主,强化通风,使空气循环畅通,此时跨区温度上升,不要过“急”,要使温度形成“梯度”,保持一定湿度,一方面是向面条中心转移热能,缩小表面与内部的温差,另一方面加快内部水份的扩散,使表面水份汽化速度与内部水份转移速度一致,水份慢慢蒸发,如果此时温度、湿度差过大,会造成表层干得快,表面“结膜”、“关门”、“龟裂”等现象,内外水份不平衡,然后挂面外干内湿,导致面条酸面、酥面等质量问题,存放期短。


  操作:开班生产时,当挂面进入2区二排时(或面厚>0。8mm选一条)开始送温,第四排时考虑排潮(观察湿度值>正常情况含水量25。5%±0。5)。雨天(梅雨季节)可适当提前排潮,温度升高1-2℃,湿度降低2-5%。当生产结束时,面条进入二区,锅炉停止加燃料,第四排关掉进汽阀,根据面条水份干湿度进行停止送风和排潮。


  三、全蒸发区(升温降湿):


  经过“保潮发汗”阶段的面条,内部水份向表层转移通畅,使水份积聚在表面,且面条有一定的强度,必须进行进一步升温,适当降低相对湿度,使面条水份在高温低湿状态中全面及时地蒸发出去。如果不加温,则表面水份再次向内层迁移,以达到内外水份浓度平衡。如果挂面较厚(>0。8mm)圆面,此区作为保潮出汗区的延伸,继续保潮,使得内部水份全部转移于表层,不存在夹心,然后在高温区尾部进行排潮,达到内外扩散平衡,完成主干燥阶段全过程。


  四、降温散热:


  经过主干燥阶段,面条大部分水份已被脱去,面条的组织已基本固定,此时只需空气的流动作用,缓慢降低面条本身温度,并继续脱去一小部分水份,达到产品质量标准所含水份要求,此阶段的作用有两方面,一是采取缓苏过程,调整其表面和内部水份含量极不平衡,消除挂面因干燥收缩产生的内应力,增加面条的韧性与弹性;二是挂面经高温干燥后,其本身的温度仍较高,而进入降温阶段介质温度较低,所以面条内部的热传递不能停止,一直进行到面条内外温度与空气温度相对平衡才稳定下来。因此,经过余温来完成温度的平衡,操作时随时检测面条水份,适时进行排潮降低空气温度和面条表面水份。


  


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